Precificação de Confeitaria: Um Caso Real Refeito do Zero

A precificação de confeitaria certa soma quatro coisas antes do lucro: os ingredientes da leva que você realmente faz, a embalagem, a parte das contas fixas que cabe a cada produto e o seu salário. Quem deixa as contas da casa e o próprio salário de fora enxerga uma margem que não existe. No caso real deste guia, um bolo vendido a 29,90 parecia dar 84% em cima do custo, e a margem verdadeira era 59%.

O caso vem de uma chamada de quase uma hora em que o Lucas Pontes, fundador da LTQ Educação, refaz com uma confeiteira a precificação dela, com a planilha aberta na tela. Assista à chamada completa no YouTube. O nome dela e do negócio ficaram de fora deste texto, e os valores em reais são do caso, não uma tabela para copiar. As contas foram conferidas pela planilha mostrada na chamada; trechos da conversa com números que não fecham ficaram de fora.

Como era a confeitaria antes da precificação?

A confeitaria do caso é uma produção caseira: a confeiteira faz os bolos na cozinha de casa, com duas batedeiras, e entrega quase todo dia para um mercadinho, doze bolos de uma vez. Ela cobra 29,90 por bolo do mercadinho e 39,50 quando vende um bolo avulso por encomenda.

Ela recebe no Pix, não paga taxa de maquininha nem de aplicativo e não tinha imposto na conta. Num mês bom, vende uns 5 mil reais. A meta dela era clara, 60% em cima do custo, mas nunca tinha conferido se os preços batiam essa meta. A planilha estava montada pela metade, com 170 ingredientes cadastrados, e o custo das fichas aparecia zerado.

Por que a planilha de precificação mostrava custo zero?

A planilha de precificação mostrava custo zero porque a unidade estava escrita junto do número. Na quantidade do açúcar cristal aparecia "1 kg", na do açúcar mascavo "500 g". A planilha só entende número, então lia a célula como texto e zerava o custo de todas as fichas técnicas que usavam aquele ingrediente.

A correção foi padronizar o cadastro em três regras:

1. Todo ingrediente em gramas, inclusive o que se compra em quilo ou em litro.

2. Na quantidade comprada, só o que vem na embalagem, em número: 1 quilo vira 1.000, um óleo de 900 ml vira 900.

3. Na ficha técnica, a quantidade usada na receita também só em número, em gramas.

Ela já pesava tudo em gramas ao fazer as receitas, então a mudança deixou o cadastro igual à rotina da cozinha. Dos 170 ingredientes, 21 estavam sem preço, e a tarefa seguinte dela foi uma pesquisa de preço para completar a lista.

E quando o mesmo ingrediente tem duas embalagens?

Quando o mesmo ingrediente tem duas embalagens, mantenha os dois cadastros e precifique a ficha técnica pelo mais caro, como recomendou o Lucas. No caso, a confeiteira tinha o fermento químico em pacote de 100 e de 250 gramas e o ovo em bandeja de 20 e de 30. Se no dia você usar o mais barato, a diferença vira margem extra, e nunca o contrário.

Como calcular o rendimento da receita na ficha técnica?

O rendimento da receita é quantas unidades vendáveis saem da leva que você realmente produz. Monte a ficha técnica com as quantidades da leva inteira e digite no campo de rendimento o número de unidades: a planilha divide o custo e entrega o valor de uma unidade.

Aqui estava o segundo erro do caso. A ficha do bolo de creme de leite tinha sido montada para uma receita que rende um bolo de 22 centímetros, mas ela vende o bolo de aro 18. Nesse tamanho, a mesma receita rende um bolo e meio, e ninguém vende um bolo e meio.

A solução foi montar a ficha para a leva que ela faz de verdade, de seis bolos, e colocar 6 no rendimento. A leva de seis bolos de creme de leite ficou assim:

• manteiga: 500 g;

• açúcar cristal: 1.280 g;

• ovo: 600 g;

• creme de leite: 800 g;

• farinha de trigo: 880 g;

• fermento químico: 40 g.

Como essa massa é a base dos outros sabores, a mesma leva serviu para o bolo de laranja e para o zebrinha, mudando só a saborização. Vale para qualquer produto: uma receita de cookies que rende 15 unidades entra inteira na ficha, com 15 no rendimento.

Quanto custa produzir um bolo de creme de leite?

Com a ficha corrigida, o bolo de creme de leite do caso custava 15,18 reais de ingrediente por unidade. Somando 0,88 de embalagem e 0,15 de adesivo, o custo total chegou a 16,21 reais. Com 60% em cima do custo, o preço sugerido foi de 25,93 reais.

Vendendo ao mercadinho por 29,90, a margem sobre o custo passava de 84%. Parecia ótimo, e é exatamente aí que muita confeiteira para a conta. Só que nenhuma conta da casa estava nesse número, nem o trabalho dela.

Um detalhe que a chamada deixa claro: a "margem" da planilha é calculada sobre o custo. Os 60% da meta significam vender por 1,6 vez o custo total.

Como incluir o salário e as contas da casa na precificação?

Para incluir o salário e as contas da casa na precificação, cadastre como custo fixo a parte das contas que o negócio usa e um salário mensal para você, junto com o faturamento médio. A planilha transforma esse total num percentual do faturamento e distribui entre os produtos.

A confeiteira produz na própria cozinha e nunca tinha cadastrado custo fixo. Entraram:

• metade da internet, que serve à casa toda;

• 100 reais de material de limpeza para formas e utensílios;

• metade do combustível, já que parte das viagens é para entregar os bolos;

• um salário de 1.000 reais para ela, que hoje mistura o dinheiro da casa com o da confeitaria.

Com o faturamento de uns 5 mil reais por mês, o custo fixo ficou em 32% do que ela vende. Para os mesmos 60%, o preço sugerido do bolo de creme de leite subiu para 30,04. Vendendo a 29,90, a margem real era 59%, praticamente em cima da meta. Esse bolo passou.

Os 84% não eram lucro. Eram o salário dela, que não estava na conta.

O raciocínio é o mesmo que o Sebrae usa no material Como realizar corretamente a precificação do produto: se as despesas do negócio equivalem a 18% do faturamento, pelo menos 18% do preço de venda tem de ficar reservado para pagá-las. No caso da confeiteira, esse pedaço é de 32%.

Para chegar ao valor do seu salário, o simulador de pró-labore da LTQ ajuda a testar quanto o negócio aguenta pagar.

Os outros bolos do cardápio davam lucro?

No caso, o bolo de laranja e o bolo zebrinha davam lucro, mas abaixo da meta de 60% sobre o custo. Os dois saíam para o mercadinho a 29,50, e o zebrinha ainda tinha o preço do ano anterior, de antes de o chocolate subir. Com tudo cadastrado, as margens dos três bolos ficaram em 59%, 53% e 51%.

Para o bolo de laranja chegar aos 60%, o preço mínimo era 30,78, com sugestão de arredondar para 30,90. Ela perguntou se estava perdendo dinheiro, e a resposta foi não: todos os bolos davam lucro, só que abaixo da margem que ela mesma tinha escolhido.

Quanto dinheiro se perde sem reajustar o preço?

No caso do vídeo, ficar 10 pontos abaixo da margem desejada custa cerca de 500 reais por mês: é a conta que o Lucas fez com a confeiteira sobre um faturamento de 5 mil. Reajustar por centavos parece pouco no bolo, mas pesa no mês de quem entrega doze bolos por vez.

O custo também muda sozinho. Na chamada, eles simulam a cartela de ovos passando de 24,90 para 34,90. Bastou trocar o preço no cadastro do ovo para todas as fichas que levam ovo se atualizarem, e as margens dos três bolos caíram para 45%, 46% e 52%.

“Às vezes esses 10% de margem, a gente tá falando de 5 mil reais, eu tô falando de 500 reais no mês só porque não ajustei a precificação.” Lucas Pontes, na chamada.

A saída foram ajustes pequenos: cada bolo subiu de alguns centavos a pouco mais de um real, e os três voltaram para dentro da meta. Sem a planilha atualizada, a alta do ovo teria ficado escondida dentro da margem por meses.

Como fazer a precificação da sua confeitaria do zero?

A precificação de confeitaria do zero segue seis passos, na ordem: cadastrar ingredientes em gramas, montar a ficha da leva real, somar embalagem, cadastrar contas fixas e salário, definir a margem e revisar quando um insumo subir. Se quiser ver a conta de um bolo isolado, o guia de como precificar bolo passo a passo mostra um red velvet do zero.

1. Cadastre os ingredientes em gramas, com a quantidade da embalagem só em número e o preço que você pagou.

2. Monte a ficha técnica para a leva que você realmente produz e coloque no rendimento quantas unidades ela dá.

3. Some a embalagem e o que vai junto dela, como o adesivo.

4. Cadastre a parte das contas da casa que o negócio usa e o seu salário, junto com o faturamento médio do mês.

5. Defina a margem que você quer e compare o preço sugerido com o que você cobra hoje.

6. Sempre que um ingrediente subir, atualize o preço no cadastro e revise os produtos que saírem da margem.

A primeira montagem leva tempo. No Natal anterior, ela fez um cardápio de 12 a 15 produtos, e cada sobremesa pedia mais de uma ficha, a da base e a de cada mousse. Depois de pronto, você só mexe quando um preço muda. A ferramenta usada na chamada é a Planilha de Precificação de Produtos.

Perguntas frequentes

Preciso colocar meu salário na precificação mesmo trabalhando em casa?

Precisa colocar o salário, mesmo produzindo em casa. No caso do vídeo, o salário de 1.000 reais foi o item que mais mexeu no preço: sem ele, o bolo parecia dar 84% de margem sobre o custo; com ele e as contas da casa, a margem real era 59%. Quem não coloca o próprio trabalho no custo acha que está lucrando, quando na verdade está se pagando com o que sobra, sem saber se sobra.

Como incluir água, luz e internet se a cozinha é a da minha casa?

Coloque só a parte das contas que o negócio usa. No caso do vídeo, entrou metade da internet, que atende a casa toda, e metade do combustível, já que parte das viagens é para entregar os bolos. Não precisa ser exato. O importante é que o custo fixo apareça na precificação, mesmo como estimativa, em vez de ficar zerado.

Por que a planilha de precificação mostra custo zero?

O motivo mais comum é escrever a unidade junto do número, como "1 kg" ou "500 g". A planilha lê a célula como texto e não calcula. A correção é cadastrar tudo em gramas e digitar só o número: 1.000 para um quilo, 900 para um óleo de 900 ml. A mesma regra vale para as quantidades na ficha técnica.

Qual preço usar quando compro o mesmo ingrediente em embalagens diferentes?

Cadastre as duas embalagens e precifique a ficha técnica pela mais cara. No caso do vídeo, o fermento químico estava cadastrado em pacote de 100 e de 250 gramas. Se no dia você comprar a mais barata, a diferença vira margem a mais. Se fizer o contrário e a mais barata faltar no mercado, você passa a vender com uma margem menor do que imagina, sem perceber.

Vender para mercadinho por um preço menor dá lucro?

Vender para mercadinho dá lucro desde que o preço de revenda cubra o custo completo. No vídeo, a confeiteira vendia ao mercadinho por 29,90 o bolo que vende avulso por 39,50. Com ingredientes, embalagem, contas fixas e salário na conta, esse preço dava 59% em cima do custo, praticamente a meta de 60% que ela queria.

Por onde começar

Refaça a ficha do produto que você mais vende e coloque o seu salário na conta antes de decidir qualquer preço. O custo fixo depende de saber quanto o negócio fatura e gasta por mês, e é isso que o Financeiro Diário, o sistema financeiro da LTQ, organiza: você registra cada venda e cada gasto pelo celular e o relatório do mês sai pronto. Sai por 12x de R$ 49,90 (ou R$ 598,80 à vista no ano), e quem já tem a planilha da LTQ paga R$ 441,80 no ano pela página de upgrade. Para ver a precificação sendo refeita na tela, assista à chamada completa no YouTube.