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Como Precificar Bolo: Ficha Técnica, Custos e Taxas na Conta
Aprenda a precificar bolo com ficha técnica, custos fixos, embalagem e taxas, num red velvet que vai de 28 a 72 reais. Monte o seu preço hoje.
Para saber como precificar bolo, some quatro custos antes do lucro: os ingredientes na quantidade exata da receita, a parte das contas fixas do mês que cabe a cada bolo, a embalagem e, sobre esse total, a sua margem. Depois ajuste o preço para cobrir imposto, maquininha e aplicativo, que saem do valor que o cliente paga. No exemplo deste guia, um bolo red velvet com 28,06 reais de ingrediente precisa ser vendido por pelo menos 72,52 reais.
Este guia resume o vídeo em que o Lucas Pontes, fundador da LTQ Educação, preenche uma planilha de precificação na tela, do primeiro ingrediente ao preço final. Assista ao vídeo completo no YouTube. Os valores em reais são do exemplo do vídeo, não uma tabela de preços para copiar: troque pelos seus. As contas foram conferidas pelos números da planilha mostrada na tela; onde a fala arredonda, vale o número da planilha.
Por que o preço de bolo feito de cabeça quase sempre sai baixo?
O preço de bolo feito de cabeça sai baixo porque só enxerga o ingrediente. Conta de luz, contador, entregador, embalagem e taxa da maquininha ficam de fora, e a confeiteira acha que tem folga quando está pagando para trabalhar. O sintoma aparece no fim do mês: muita encomenda e pouco dinheiro sobrando.
No vídeo, o Lucas descreve o cenário que mais encontra: confeiteira cobrando 30 ou 40 reais num bolo que deveria sair por 60, 70 ou 80, e passando anos assim, com margem baixíssima ou no prejuízo. O motivo costuma ser o medo de perder cliente por cobrar caro.
“Um cliente que não enxerga valor na sua receita não é um bom cliente, porque esse cliente pode estar te trazendo prejuízo.” Lucas Pontes, no vídeo.
Preço certo não sai da tabela da vizinha nem do medo de perder encomenda. Sai da conta, e a conta começa pelos custos.
Qual é a fórmula para precificar bolo?
A fórmula para precificar bolo é: custo dos ingredientes da receita, mais a parte das contas fixas por unidade, mais a embalagem, multiplicado pela sua margem. Esse resultado ainda é dividido por um menos a soma das taxas (imposto, maquininha e aplicativo), porque elas são cobradas sobre o preço de venda, e não sobre o custo.
Na planilha usada no vídeo, a fórmula vira quatro etapas, e a ordem importa: primeiro o que vale para a confeitaria toda, depois o que vale para cada receita.
Cadastre os custos fixos do mês e o faturamento médio.
Cadastre os ingredientes pelo pacote inteiro, sempre em gramas.
Monte a ficha técnica da receita com a quantidade de cada ingrediente.
Defina a margem e as taxas para chegar ao preço de venda.
O método serve para qualquer bolo ou receita de confeitaria. Depois que você pega a lógica, precifica um produto novo em 5 a 10 minutos.
Como calcular os custos fixos da confeitaria?
Os custos fixos da confeitaria são as contas que chegam todo mês, vendendo muito ou pouco: água, luz, internet, aluguel, contador, entregador e anúncio. Para calcular, liste todas e informe também o faturamento médio do mês. A planilha usa essa relação para descobrir quanto de conta fixa cada bolo precisa carregar.
No exemplo do vídeo entram água de 100 reais, luz de 300, internet de 150, um motoboy de 500 para as entregas, contador de 500 e 1.000 reais de anúncio em redes sociais. Aluguel, se houver, entra aqui também. Cada conta recebe uma categoria: conta da empresa, colaborador ou serviço de terceiro.
O faturamento médio é quanto a confeitaria vende num mês normal. Não precisa ser exato, só fazer sentido; no exemplo, 30 mil reais. Se você ainda não abriu o negócio, deixe essa parte em branco e precifique só com o resto. Se ainda não anota essas contas, comece pelo controle financeiro para confeitaria.
Como cadastrar os ingredientes sem errar a conta?
Para cadastrar os ingredientes sem errar, registre cada um pelo pacote inteiro, com o preço que você pagou, e sempre na mesma unidade: gramas. Quilo vira grama, litro vira grama, e para líquido 1 ml equivale a 1 grama. Misturar quilo com grama é o jeito mais fácil de a ficha técnica sair com custo errado.
Pegue o cupom fiscal e copie o que está nele. Alguns cadastros do vídeo:
manteiga, 500 gramas por 25,90;
açúcar, 1.000 gramas por 3,99;
farinha de trigo, 1.000 gramas por 4,99;
cacau em pó, 500 gramas por 45,90;
fermento químico, 250 gramas por 13,90;
pasta de baunilha, 200 gramas por 49,50.
O ovo tem um truque. A cartela de 30 custou 26,90. O Lucas quebrou um ovo, pesou gema e clara e multiplicou por 30: a cartela deu cerca de 1.500 gramas, uns 50 gramas por ovo. Como ovo vem de vários tamanhos, trabalhar em gramas garante que a receita sai sempre igual.
Cada ingrediente é cadastrado uma vez e serve para todas as receitas. O vinagre que já está lá para o red velvet não precisa de novo cadastro para o bolo de milho. Quando o preço muda, você troca só o número: no vídeo, o cacau passa de 45,90 para 55,90 e a cartela de ovos de 26,90 para 33,90.
Como montar a ficha técnica do bolo?
A ficha técnica do bolo é a receita com quantidade de verdade: nome do produto, rendimento (1 bolo, 5 bolos, 10 biscoitos), data da precificação e quanto de cada ingrediente vai na massa. A planilha cruza cada quantidade com o preço do pacote cadastrado e devolve o custo de ingrediente da receita inteira.
A data importa porque os preços sobem com a inflação. Com ela registrada, você atualiza a ficha daqui a alguns meses em vez de refazer do zero.
O red velvet do vídeo rende um bolo e leva:
310 gramas de farinha de trigo;
250 de açúcar;
170 de iogurte natural;
150 de ovos, uns 3 ovos;
120 de manteiga;
100 de água;
12 de cacau em pó;
10 de vinagre;
8 de fermento e 8 de pasta de baunilha;
6 de bicarbonato;
3 de corante em pó.
Resultado: 28,06 reais de custo de ingrediente. Esse número ainda não é o preço. Faltam as contas fixas, a embalagem, o lucro e as taxas.
Como colocar imposto, maquininha e iFood no preço do bolo?
Imposto, taxa da maquininha e comissão do iFood entram no preço do bolo como percentual sobre o valor de venda, porque é sobre o que o cliente paga que eles são descontados. Por isso a conta divide o preço com margem por um menos a soma das taxas, em vez de somar a porcentagem no fim.
No vídeo, a margem escolhida é de 50% sobre o custo, o que muita gente conhece como markup de 1,5. Em cima disso entram 6% de imposto, 1% de maquininha (débito ou crédito à vista; ninguém parcela bolo em 12 vezes) e 10% de iFood. Quem não paga imposto ou não vende por aplicativo coloca zero nesses campos.
A alíquota de imposto depende do regime da sua empresa. Para estimar a sua, use a calculadora de impostos da LTQ. A comissão do aplicativo depende do plano contratado, então confira o seu contrato antes de copiar os 10%.
A lógica não é invenção da planilha. O material do Sebrae Como realizar corretamente a precificação do produto calcula o markup como 100% dividido por 100% menos a soma das despesas e do lucro desejado, justamente porque esses percentuais saem do preço de venda.
Quanto cobrar por um bolo red velvet? O exemplo completo
No exemplo do vídeo, o bolo red velvet precisa ser vendido por pelo menos 72,52 reais para pagar ingredientes, contas fixas, embalagem, imposto, maquininha e iFood e ainda deixar 50% sobre o custo. A conta, linha a linha:
Ingredientes: 28,06 reais.
Parte das contas fixas: 7,06 reais, calculada pela planilha a partir dos custos fixos e do faturamento.
Custo por unidade: 35,13 reais.
Embalagem: 5 reais.
Custo total: 40,13 reais.
Com 50% sobre o custo: 60,19 reais.
Com 17% de taxas sobre a venda (6% + 1% + 10%): 72,52 reais de preço mínimo.
Repare que 60,19 mais 17% daria 70,42, e não 72,52. A diferença existe porque as taxas são cobradas sobre os 72,52: tirando 17% desse valor, sobram exatamente os 60,19 que pagam o custo e a margem. Quem soma em vez de dividir perde 2,10 reais em cada bolo sem perceber.
Quem vendesse esse bolo a 40 reais, achando que tinha folga sobre os 28 de ingrediente, ficaria abaixo do custo total de 40,13 antes de pagar qualquer taxa.
E se o preço ficar acima do que o cliente paga?
Se o preço calculado ficar acima do que o seu cliente paga, reduza a margem sabendo exatamente quanto está abrindo mão, em vez de chutar um desconto. No vídeo, com 30% sobre o custo no lugar de 50%, o preço mínimo do mesmo red velvet cai de 72,52 para 62,85 reais.
Vendendo a 69,90, a confeitaria fica dentro da margem de 30%. Com a meta de 50%, os mesmos 69,90 ficam abaixo do mínimo e o preço pede ajuste.
É aqui que entra a concorrência, depois da conta e não no lugar dela. Se um concorrente vende um bolo parecido a 100 reais e o seu mínimo é 72,52, dá para cobrar 89,90 e ficar competitiva com uma margem muito boa. Se a concorrência cobra bem menos que o seu mínimo, a pergunta passa a ser onde o seu custo está alto. O guia para cobrar o valor certo aprofunda essa decisão.
Como saber se todos os bolos do cardápio dão lucro?
Para saber se todos os bolos do cardápio dão lucro, cadastre a ficha técnica de cada produto e compare o preço que você cobra com o preço mínimo da margem que escolheu. A planilha marca quem está dentro e quem está fora, e o ajuste costuma ser de centavos.
No exemplo do vídeo, o bolo de creme de leite precisava de 53,69 reais e passou a ser vendido a 54,90. O brownie de chocolate precisava de 87,88 e foi para 89,90. Com esses dois ajustes, todos os produtos ficaram dentro da margem.
Refaça a conferência sempre que fizer compras novas e os preços mudarem. Como os ingredientes já estão cadastrados, atualizar leva minutos. A ferramenta do vídeo é a planilha de precificação de produtos da LTQ.
Perguntas frequentes
Qual margem de lucro usar em bolo?
Não existe um número único de margem de lucro para bolo. No vídeo do Lucas Pontes, o ponto de partida é 50% sobre o custo, um markup de 1,5, e a margem cai para 30% quando o preço fica acima do que o mercado paga. O caminho seguro é calcular o preço com a margem que você quer, comparar com a concorrência e só então decidir onde ajustar.
Por que cadastrar os ingredientes do bolo em gramas?
Cadastrar tudo em gramas evita a causa mais comum de ficha técnica com custo errado: misturar quilo, litro, unidade e grama. Com uma unidade só, a planilha divide o preço do pacote pelo peso e multiplica pela quantidade da receita sem confusão. Líquido entra na proporção de 1 ml para 1 grama, e o ovo entra pelo peso médio, uns 50 gramas cada.
Preciso colocar a taxa do iFood no preço do bolo?
A taxa do iFood só entra no preço do bolo se você vende pelo aplicativo. No exemplo do vídeo, a comissão usada é de 10%, mas o percentual muda conforme o plano contratado, então confira o seu contrato. Se você vende só direto para clientes do bairro, coloque zero no campo do aplicativo e o preço mínimo cai.
De quanto em quanto tempo refazer a precificação do bolo?
Refaça a precificação do bolo sempre que fizer compras novas e o preço de algum ingrediente mudar bastante, e confira a ficha a cada poucos meses por causa da inflação. A data registrada na ficha técnica mostra quando foi a última conta. Como cada ingrediente é cadastrado uma vez, atualizar significa trocar o preço do pacote: no vídeo, mudar a cartela de ovos de 26,90 para 33,90 já atualiza todas as fichas que levam ovo.
O que fazer se o concorrente vende o bolo mais barato?
Se o concorrente vende o bolo abaixo do seu preço mínimo, não copie o preço dele: confira primeiro o seu custo. Ingrediente comprado caro, conta fixa alta ou embalagem cara aparecem na ficha técnica. Baixar a margem é uma escolha consciente, como no vídeo, em que ir de 50% para 30% sobre o custo levou o red velvet de 72,52 para 62,85 reais.
Preço certo começa no caixa
Saber como precificar bolo só resolve a conta se você souber quanto a confeitaria gasta e fatura por mês, porque é desse número que sai a parte das contas fixas em cada bolo. O Financeiro Diário, o sistema financeiro da LTQ, registra cada venda e cada gasto e mostra o caixa do dia e do mês. Sai por 12x de R$ 49,90 (ou R$ 598,80 à vista no ano), e quem já tem a planilha da LTQ paga R$ 441,80 no ano pela página de upgrade. Para ver a ficha sendo preenchida do zero, assista ao vídeo do Lucas.
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